Entremet Abricot- praliné

Préparation 1h30 sans temps de repos + 30 min le lendemain (faire la veille)

pour 8 personnes (cercle à gâteau de 26cm)

Composition de l'entremet (génoise cacao- craquant praliné- mousse à l'abricot et insert à l'abricot)

ingrédients pour l'insert et la mousse à l'abricot

1kg800 d 'abricots frais - 8 feuilles de gélatine- 20cl de crème liquide entière- 120g de mascarpone - arôme abricot (facultatif)- 200g de sucre

ingrédients pour le craquant praliné

200g de pralinoise -1 paquet de feuillantine gavotte -120g de pralin

ingrédients pour la génoise

4 œufs - 100g de sucre - 50g de farine - 50g de poudre de noisette - 20g de cacao en poudre

ingrédients pour le glaçage

200g de sucre - 200g d'eau -100g de sirop de glucose (vahiné) - 6 feuilles de gélatine -140 g de lait concentré - 200g de chocolat blanc - colorant orange

Préparation

commencer par laver et dénoyauter les abricots, les couper en quatre et les mettre à cuire dans une casserole avec 200g de sucre, verre d'eau et l’arôme jusqu'à ce qu'ils soient compotés.

Pendant ce temps faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Une fois les abricots cuits les passer au mixeur pour obtenir une préparation la plus liquide possible y incorporer la gélatine.

Réserver 600g du coulis d'abricot pour la mousse et couler le reste pour l'insert dans un cercle à tarte de 24cm ou un moule à tarte recouvert de papier cellophane laisser prendre au congélateur

pendant ce temps préparer la génoise dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs, la farine, la poudre de noisette et le cacao en poudre.

Monter les blancs d’œufs en neige et y ajouter le sucre en poudre

incorporer délicatement les blancs avec une maryse au mélange précédent.

Sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, poser le cercle et y verser la préparation cuire 15min dans le four préchauffé à 200°.

une fois la génoise cuite retirer le papier sulfurisé et déposer la génoise avec le cercle sur un plat de service.

Faire fondre au micro-ondes la pralinoise 50seconde dans un saladier mélanger avec les feuilles gavottes émietter et le pralin, étaler la préparation sur la génoise laisser prendre au frigo.

Préparation de la mousse à l'abricot, mettre le mascarpone et la crème liquide dans un saladier 15 min au congélateur et la monter en chantilly bien ferme incorporer petit à petit le coulis d'abricot. Mettre au frigo 2h.

Montage

sur le dessus du craquant praliné étaler une fine couche de mousse à l'abricot, déposer l'insert à l'abricot congeler et finir par le reste de la mousse bien lisser.

Mettre au congélateur toute la nuit.

Le lendemain matin préparer le glaçage miroir

faire bouillir le sucre, l'eau et le sirop de glucose pendant 3 min, incorporer la gélatine ramollie dans l'eau froide, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc et une pointe de colorant orange la quantité varie selon la couleur désirée. Mixer au mixeur plongeant et réserver.

Pendant ce temps poser une grille sur une plaque à four, sortir l'entremet du congélateur et décercler mettre le gâteau bien au milieu de la grille. Verser le glaçage dans un bec verseur et couler au milieu et sur les cotés ensuite récupérer ce qui à couler dans la plaque à four et renouveler l'opération jusqu'à ce que l'entremet soient bien recouvert et lisse ( l'entremet congelé va aider à figer le glaçage) .

Mettre au frigo jusqu'à décongélation( toute la journée)